36
nærings
nytte 2014
nofima.no
Finansiert av:
Norges forskningsråd og
Regionalt forskningsfond
Vestlandet
Kontaktpersoner:
Tone Mari Rode
Forsker
+47 51 84 46 81
Torstein Skåra
Forsker
+47 51 84 46 12
Bær er blant testvinnerne når forsker Tone Mari Rode gjør forsøk for å se om trykkbehandlingen gjør maten sunnere, tryggere og mer smakfull.
Foto: Lidunn Mosaker Boge © nofima
Mat som skal selges i butikk varmebehandles ofte for
å bli kvitt bakterier og øke holdbarheten, men opp
varming gjør at en del matvarer taper seg. Ved å utsette
maten for høyt trykk kan mikroorganismer inaktiveres
uten å bruke varme. Metoden er svært skånsom mot
matvarene.
I tre år har forskere ved Nofima gjort forsøk for å se
om trykkbehandlingen gjør maten sunnere, tryggere og
mer smakfull. Produkter av bær er blant testvinnerne.
– Høytrykksjuice smaker fantastisk godt. Den holder
også høy kvalitet lenger enn den ferskpressede juicen
man får kjøpt i dag, sier Tone Mari Rode, som har ledet
forskningen.
Nofima har hatt stor pågang fra industri som vil prøve
ut teknologien. I flere prosjekter har matprodusenter fått
teste om deres produkter kan forbedres med høytrykk,
og om man kan komme fram til nye produkter. Et stort
antall ulike typer kjøtt, grønnsaker, meieriprodukter, frukt
og bær har fått trykkbehandling, og nå vet forskerne
mer.
Ikke alle produkter egner seg like godt for
høytrykksprosessering. Ubehandlet fisk og kjøtt har vist
seg å være mindre egnet, men internasjonalt finnes det
både rå østers og en rekke marinerte rå kjøttprodukter
som er høytrykksbehandlet. I Nofimas test av kjøtt er
det spekemat og marinert kjøtt som har fått best resul-
tater. Men også disse produktene har utfordringer, og
kommer ut av testene med alt fra harskning til fantastisk
kvalitet.
– Små justeringer kan ha mye å si. Smak, utseende
eller holdbarhet kan endres vesentlig bare ved å bytte
ut en olje eller et krydder. Derfor er det avgjørende å
teste ulike betingelser på enkeltprodukter, sier Tone Mari
Rode.
Forskerne antyder at høytrykksteknologi kanskje
er aller best egnet for «premiumprodukter» der for
brukerne trolig er villige til å betale mer for mat som er
skånsomt behandlet og dermed har høy kvalitet.
Bringebær kan holde seg fine i over 90 dager om de blir behandlet
med høytrykk. Den nye teknologien gir muligheter for nye produkter.
Høyt trykk på maten
