7
nofima.no
nærings
nytte 2014
Foto: Lars Åke Andersen © Nofima
Finansiert av:
Fiskeri- og havbruksnæringens
forskningsfond (FHF)
Kontaktperson:
Grete Lorentzen
Seniorforsker
+47 77 62 90 76
– Vi studerer holdbarhet på klippfisk ved ulike lagringsbetingelser for å komme fram til en anbefalt holdbarhet, sier seniorforsker Grete
Lorentzen.
Et pågående forskningsprosjekt studerer klippfiskens
holdbarhet ved forhøyede temperaturer. Enhver
næringsmiddelbedrift er pålagt å merke sine produk-
ter med holdbarhetsdato som forteller hvor langt inn
i framtida produktet holder sin kvalitet. I dag merkes
all klippfisk med ett års holdbarhet, noe som ikke blir
riktig i markeder med varmt klima og manglende kjøle
fasiliteter. Bakterien rødmidd finnes i havsaltet som
brukes ved produksjonen av fisken, og høye temperatur-
er gjør at bakterien vokser raskere. Når antall rødmidd er
10 millioner per gram klippfisk gir dette fisken en synlig
rød misfarging. Selv om rødmidd er en naturlig og ufarlig
bakterie, vil fisken ved høye temperaturer få denne rød
fargen. Forskerne har nå avdekket hvorfor.
– Bakterien vokser ikke under åtte grader. Vi har
studert veksthastigheten ved ulike temperaturer og
luftfuktighet over åtte grader. Etter omfattende prøve-
taking kan vi nå slå fast at klippfisk kan oppbevares ved
30 grader i minimum 15 dager. I dag merkes klippfisken
med ett års holdbarhet. Siden det ikke er grunn til å anta
at kvaliteten forringes i løpet av ett år, skal vi nå forsøke
å framskaffe dokumentasjon på at klippfisk er holdbar
i to år, forklarer seniorforsker Grete Lorentzen i mat
forskningsinstituttet Nofima.
Klippfisken har ligget på kjøling siden prosjektet
startet i 2013. Hver sjette måned blir fisken fotografert
med et spesialkamera med svært høyoppløselige bilder.
Forskerne får da mulighet til å følge eventuelle fysiske
endringer fisken gjennomgår i lagringsperioden. Sam
tidig foretas en sensorisk analyse hvor lukt og utseende
blir vurdert, og selvsagt følges nivået av rødmidd nøye
gjennom lagringsforløpet.
Resultatene fra forsøkene er faktabasert informasjon
som bidrar til økt kunnskap om holdbarhet.
Klippfisk studeres under ulike lagringsbetingelser. Målet er å komme
fram til en riktig anbefaling av holdbarhet.
Klippfisk og holdbarhet
