8
nærings
nytte 2014
nofima.no
Diego Airado-Rodriguez
Forsker
+47 64 97 02 58
Finansiert av:
Fondet for forskningsavgift på
landbruksprodukter (FFL) og
Norges forskningsråd
Kontaktpersoner:
Jens Petter Wold
Seniorforsker
+47 64 97 02 35
Jens Petter Wold og Diego Airado-Rodriguez studerer fotosensitive fargestoffer for å finne løsninger som hindrer kvalitetsforringelser.
Foto: JON-ARE BERG-JACOBSEN © nofima
Når melk og andre meieriprodukter utsettes for lys
kan de få «solsmak». Solsmak og andre slike kvalitets-
forringelser skyldes fotooksidasjon. Det er lyssensitive
fargestoffer som forårsaker denne oksidasjonen (harsk
ningen), og den kan unngås ved å oppbevare melk i
forpakninger som ikke slipper inn lys.
– Vi har brukt teknologien fluorescensspektroskopi for
å finne ut hvilke fargestoffer som gir de ulike effektene,
og deretter kvalitetssikret resultatene med Nofimas
sensoriske dommere, forteller seniorforsker Jens Petter
Wold i Nofima. Det er han som har oppdaget at farge
stoffene protoporfyrinIX og trolig pheophorbide (et ned
brytningsstoff fra klorofyll) finnes i meieriprodukter, og
at de spiller en avgjørende rolle i fotooksidasjonen.
Ved å bruke fluorescensspektroskopi, en svært
sensitiv direkte lysmålingsmetode, fant forskeren ut at
pigmentet og B-vitaminet riboflavin har mindre betyd
ning for fotooksidasjonen enn hva man tidligere trodde.
Dette skyldes blant annet at antioksidanten betakaroten
som finnes i melk, beskytter mot lys i omtrent det
samme bølgelengdeområdet som der riboflavin er
utsatt. I samarbeid med forskerkollega Diego Airado-
Rodriguez oppdaget Jens Petter Wold både at farge
stoffene protoporfyrin og pheophorbide finnes i melk og
at de gjør langt mer skade enn riboflavin. For selv om
konsentrasjonen av dem er mye lavere, er de særdeles
fotoreaktive.
For å kvalitetssikre resultatene har forskerne valgt å
bruke Nofimas akkrediterte sensoriske dommere.
– Som instrument er dommerpanelet både mer sensi-
tivt og nøyaktig enn andre alternative referansemetoder
vi har forsøkt, og panelet er en viktig grunn til at vi har
kommet så langt såpass raskt, avslutter Wold.
Målemetoden kan for eksempel brukes til effektivt å
finne ut hvilke typer emballasje som beskytter melk og
andre produkter best mot lys og lysindusert oksidasjon.
Vi har en egen lab for denne type pakke- og belysnings-
studier.
Meierivarer inneholder lysfølsomme molekyler og er utsatt for foto
oksidasjon. Ny kunnskap gjør det enklere å unngå kvalitetsforringelse.
Vekk med solsmaken!
