35
nofima.no
nærings
nytte 2013
finansiert av:
Fondet for forsknings
avgift på landbruks
produkter
Kristine Myhrer og Morten T. Paulsen klargjør ølprøver til en test for å se om valg av øl påvirker hvor godt man liker maten.
Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen © nofima
Matprodusenter måler forbrukernes aksept for sine
produkter gjennom å teste disse enkeltvis. Produktene
kan oppleves annerledes i kombinasjon med andre
produkter i et måltid. Det kan også være vanskelig å
måle smaksopplevelse på flere produkter samtidig, og
hvordan smaken kan endres over tid.
– Økt kunnskap om sensoriske samspill i måltider kan
hjelpe industrien til å utvikle nye og sunnere mat- og
drikkekombinasjoner, med forbedrede sensoriske egen
skaper, sier stipendiat Morten T. Paulsen.
Laks ble brukt som modellprodukt for å studere
samspill og å utvikle nye sensoriske metoder. Først ble
det sett på hvordan smaken av laks påvirkes av å variere
grunnsmakene i saus som ble servert til. Smaken endret
seg med ulike grunnsmaker. For eksempel viste kombi
nasjonen med salt saus at smaken av fisk og fiskeolje i
laksen ble vesentlig redusert.
Samspillet mellom laks og saus ble også undersøkt
gjennom utvikling av en dynamisk metode hvor man
beskriver hvordan smaken utvikler seg mens man tygger
på maten, og ettersmaken når man spytter den ut.
– Tidspunktet for når spesifikke egenskaper dominerte
har stor effekt. Hvis syrlig smak oppfattes tidlig i tygge
fasen, mener forbrukeren at det er positivt. Hvis syrlig
smak kommer sent i tyggefasen, oppfattes det som
negativt, sier Paulsen.
Videre undersøkte Paulsen dynamisk oppfattelse
mellom prøver med små sensoriske forskjeller. Problem
stillingen er relevant ved oppskriftsendring av for
eksempel saltreduserte produkter. I dette tilfelle analy
serte man pølser med redusert saltinnhold. Resultatene
indikerte forskjeller mellom prøvene som ikke vises ved
konvensjonelle smakstester.
Sensorisk samspill mellom mat og drikke ble også
undersøkt. To ulike øltyper ble testet mot ulike grunn
smakssupper basert på potet, og resultatene viste at
valget av øl påvirker hvor godt suppene blir likt.
For matprodusentene er det viktig å forstå hvordan ulike smaker virker
når de kommer sammen i et måltid. Nofimas forskning viser hvorfor.
Smakssamspill i måltid
