30
nærings
nytte 2013
nofima.no
Finansiert av:
Fondet for forskningsavgift
på landbruksprodukter
Verken smaksdommere, her representert ved Vicky Berg og Kristin Enger, eller forbrukerne, fikk spise frokost før grøten ble servert kl. 8.
Foto: Jon-Are Berg-Jacobsen © nofima
Nofimas sensoriske dommere er kjent for sine vel
utviklede sanseapparat, og som panel er de et objektivt
måleapparat. Normalt bedømmer dommerne lukt, smak,
farge og utseende på produkter. Nå skulle de bedømme
metthet – på en objektiv måte.
– Vi ønsket å undersøke om det er mulig å bruke
smaksdommerne til å måle metthet, og sammenliknet
deres målinger med vanlige forbrukeres oppfatninger,
forteller forsker Valérie Lengard Almli.
Fire ulike grøtblandinger ble testet, hver med 53 gram
korn per porsjon. Det var havregrøt basert på flak, havre
grøt basert på finmalt korn (mel), hvetegrøt basert på
flak og hvetegrøt basert på siktet finmalt korn (mel).
Objektive målinger av metthet:
Før de gikk i gang
med testene antok forskerne at havregrøt metter bedre
enn hvetegrøt, at flak metter mer enn finmalt korn, og
at det sensoriske panelet er bedre på å måle metthet
enn vanlige forbrukere.
Det viste seg at forskerne hadde rett i noen av
antakelsene, men ikke alle. Det sensoriske panelet er
bedre enn forbrukerne på å måle og beskrive metthet.
Dommerne differensierer metthetsfølelsen, og de
kan brukes som et objektivt måleinstrument også på
metthet. Mens vanlige forbrukere ikke klarte å kjenne
forskjell på hvorvidt de ulike grøttypene mettet mer enn
andre, var de sensoriske dommerne klare i sine dommer.
Når det gjelder flak kontra finmalt og havre kontra
hvete er bildet mer nyansert. Like etter grøtfrokosten
følte dommerne seg mer mette av grøtene basert på
hveteflak og havremel, men etter hvert som timene gikk
jevnet metthetsfølelsen seg ut. I løpet av 3½ time var
det totalt sett hveteflaksgrøt og havremelsgrøt som ga
minst sultfølelse, tett fulgt av havreflaksgrøt. Nederst
kom hvetemelsgrøten.
Studien inngår i de strategiske programmene «Sen
sory strategies and consumer insight for healthy and
palatable food» og «Dietary fibre and glycaemic car
bohydrates» samt Kompetanseprosjektet «Oats in the
prevention of metabolic syndrome».
Ved hjelp av sensoriske dommere har forskere funnet at metthet kan
måles objektivt. Testproduktene var grøt av havre og hvete.
Hvilken mat gjør deg mettest?
