FINANSIERT AV:
Norges forskningsråd og
Marine Harvest
SAMARBEIDSPARTNERE:
Marine Harvest og Program for Mat-
teknologi ved Høgskolen i Sør-Trøndelag
KONTAKTPERSON:
Bjørn Tore Rotabakk
Forsker
+47 51 84 46 38
Norsk sjømatnæring gjør allerede det beste som kan gjøres for å unngå dryppetap på laks.
FOTO: JON-ARE BERG-JACOBSEN © NOFIMA
Forskning konkluderer imidlertid med at sjømatnæringa
allerede gjør det beste som kan gjøres for å unngå
dryppetap på laks.
Hvor mye svinn må man regne med, og hva påvirker
væsketap hos laks? Kan noe gjøres for å minimere
dryppetapet? Disse problemstillingene er nå grundig
dokumentert av forskere ved matforskningsinstituttet
Nofima, i samarbeid med Høgskolen i Sør-Trøndelag og
Marine Harvests slakterier på Hjelmeland og Hitra.
Hver prosent av vekta som blir borte betyr lavere
salgsverdi. Når selgere og kjøpere av store partier fisk
skal bli enige om prisen, er derfor det såkalte dryppe
tapet en viktig faktor å ta med i beregningen.
En lang rekke variabler ble testet for å dokumentere
hva som gir minst væsketap. Forskerne har sammenlig-
net hel fisk med filet, fisk fra anlegg i nord med fisk fra
sør, fisk slaktet om våren med fisk slaktet om høsten, og
fisk som var filetert før og etter dødsstivheten inntraff
(pre-rigor sammenlignet med post-rigor).
– Man må regne med 1–2 prosent svinn. Men når alt
kommer til alt er det lagringstiden som har størst betyd-
ning. Jo kortere lagringstid, jo mindre væsketap blir det,
sier Nofima-forsker Bjørn Tore Rotabakk, som har ledet
forskningsforsøkene.
Fileten mister mindre væske ved lavere temperaturer,
og dermed er det fortsatt best å lagre fileten på is, om
vekta skal holde seg høyest mulig.
Pre-rigor-filet har høyere dryppetap enn post-rigor-
filet, men dette skyldes at post-rigor-filet fileteres på et
senere tidspunkt og at hel fisk har mye mindre dryppe
tap enn filet. Derimot har en post-rigor-filet større ut-
fordringer med spalting og tekstur.
– De beste resultatene samsvarer med fisk som har
vært gjennom det som er vanlig praksis i sjømatnæringa.
Vi kan derfor si at mye av det som gjøres i dag gjøres på
beste måte, sier Rotabakk.
Fisk selges til kilopris. Men når den lagres mister fisken væske.
Pengene drypper bokstavelig talt av fisken.
Lave dryppetap for laks
35
nofima.no
nærings
nytte 2015
