12
nærings
nytte 2014
nofima.no
Finansiert av:
Fiskeri- og havbruksnæringens forskningsfond (FHF).
Bløggeprosjektet var et delprosjekt i «Kvalitets-
for- bedring og miljøgevinster i norsk villfisksektor,
kvalitetsforbedring i fangstoperasjoner».
Kontaktperson:
Sju
rdur Joensson
Seniorforsker
+47 77 62 90 77
Best kvalitet får man når man bløgger fisken levende umiddelbart etter at den er tatt opp av havet.
Foto: Bjørn Tore Forberg © Nofima
En undersøkelse Nofima utførte i 2014 viser at mangel
full bløgging og dårlig blodtapping er den mest van-
lige kvalitetsfeilen på norsk råstoff av torsk og hyse.
Fiskekjøttet mister sin naturlige hvithet, blir misfarget og
kan ha skjemmende blodflekker.
– Man oppnår best kvalitet når fisken blir bløgget
levende umiddelbart etter å ha blitt tatt opp av havet,
sier seniorforsker Leif Akse.
Går det mer enn 30 minutter blir effekten av bløgging
vesentlig redusert og fisken får blodrester i fiskekjøttet.
Går det tre timer fra opptak har bløggingen liten eller
ingen effekt. Undersøkelsen dokumenterer at 44 prosent
av snurrevadtorsk og 37 prosent av garntorsk er så dårlig
blodtappet at den nærmest kan karakteriseres som
«ubløgget». Også torsk fisket med line kan være mangel
fullt bløgget, mens juksatorsk er godt utblødd.
– På deler av fangstene vi undersøkte er det kvalitets-
feil som gjør at fisken ikke kan anvendes til de best
betalte produktene. Det er stor variasjon i kvalitet
mellom de ulike fangstredskapene og fra båt til båt, og
mye av denne variasjonen videreføres med produktene i
markedene, sier seniorforsker Sjurdur Joensen.
Metoden for å evaluere kvalitet målt som restblod i
fiskekjøttet, er utviklet av Nofima. I tillegg til en sensorisk
vurdering, blir det gjort en teknisk måling av fisken.
Fangststørrelser og kvoter har økt de siste årene.
Samtidig er det færre hender per fanget fisk, og store en-
keltfangster gjør at bløgging er mangelfull, og ofte utført
etter at den har vesentlig effekt. Redskapsvalg og utjevn-
ing av sesongtopper kan bøte på problemet. Fangstvolu-
met må tilpasses og bløggekapasiteten må økes om bord
i fartøyene, enten ved flere hender eller mer effektive,
automatiserte bløggelinjer.
– Å holde fisken levende i redskapen eller i tanker
fram til bløgging, vil også gi råstoffet bedre kvalitet, sier
Akse.
Tidlig bløgging er avgjørende for å få topp kvalitet på fisken. Riktig
redskapsvalg og større bløggekapasitet er rådet for bedre kvalitet.
Rask bløgging gir bedre kvalitet
