22
nærings
nytte 2014
nofima.no
Finansiert av:
Norges forskningsråd
Samarbeidspartnere:
Nortura, Fjordland,
Gastromnomisk institutt,
Vilteksperten
Kontaktpersoner:
Jan Thomas Rosnes
Forsker
+47 51 84 46 31
Dagbjørn Skipnes
Forsker
+47 51 84 46 34
Varmebehandling ved 55-70 grader i et tidsrom fra 10 til 48 timer gir super mørhet og saftighet.
Foto: © nofima
Varmebehandling av kjøtt ved lav temperatur i lang tid
(LTLT) gir en helt særegen kvalitet på kjøttet. Varme
behandling ved 55 til 70 grader i et tidsrom fra 10 til 48
timer gir super mørhet og saftighet. Ved lave tempera-
turer setter man fart på enkelte enzymer som bidrar i
mørningsprosessen, og med riktig kunnskap kan de også
styres til å gi ønsket resultat. Prosjektet har allerede
demonstrert hvordan stykningsdeler som i utgangs
punktet er seige og vanskelige å tygge, kan bli møre og
saftige. Dette kan gi industrien mulighet til å gi for-
brukerne et større utvalg kjøttstykker som ellers ville
gått til farseproduksjon.
Den moderne utgaven av LTLT-produkter er en variant
av det vi i dag kaller sous-vide-teknologi. Sous-vide
betyr å koke under vakuum, og er en metode der rå
eller delvis bearbeidede matvarer legges i en varme
stabil plastpose som vakuumpakkes og varmebehand
les. Deretter kjøles maten raskt ned og lagres og
transporteres ved 0–4 grader. Den tette posen hindrer
mikrobiell forurensning, og metoden kombinerer derfor
mattrygghet og holdbarhet med høy kvalitet.
Varme dreper som kjent bakterier, men lav varme kan
også få farlige bakterier til å trives. Så hvor langt ned kan
man senke temperaturen og øke tiden uten at det går
på bekostning av mattryggheten?
– Sykdomsbakteriene har to viktige livsformer, enten
som en bakteriecelle eller bakterie med spore. Bakterie
celler drepes fra 60 grader og oppover. For å drepe
en spore må man gjerne opp i 80 grader og over, sier
forsker Thomas Rosnes, som sammen med sine kolleger
har studert ulike typer kjøtt og temperaturregimer for
varmebehandling og oppbevaring. Mat er i risikosonen
mellom 4 til 60 grader. Tiden for varmebehandling er en
viktig faktor, og under 60 grader er man sterkt avhengig
av nøyaktig temperaturkontroll og lang tid. Forskningen
er viktig for å sikre mattrygghet i framtidige produkter.
Langtidssteking på lav temperatur gir et spesielt mørt kjøtt. På denne
måten kan lavprisede kjøttstykker få høyere verdi.
Lav temperatur – lang tid
