16
nærings
nytte 2014
nofima.no
Finansiert av:
Norges forskningsråd
Samarbeidspartnere:
Orkla , Mills, Tine, Espeland, NHO
Mat og Drikke, KLF, Bioforsk,
SINTEF og NMBU
Kontaktpersoner:
Eva Veiseth-Kent
Forsker
+47 64 97 01 33
Margrethe Hersleth
Seniorforsker
+47 64 97 01 59
Mindre salt i maten er noe av det viktigste vi kan gjøre for å bedre folkehelsa. SALTO har lært matprodusentene hvordan.
Foto: frank gregersen© nofima
Det omfattende samarbeidsprosjektet mellom matindus-
tri og forskere, SALTO, dokumenterer at det er mulig å
reduserer saltmengden i mat. Resultater fra SALTO viser
at pølser, leverpostei, ost og kokt skinke kan redusere
sitt saltinnhold med 25 til 30 prosent. Flere matprodu
senter har allerede startet denne jobben, som regnes
som noe av det viktigste vi kan gjøre for å bedre den
generelle folkehelsa. En gjennomsnittsnordmann spiser
10 gram salt daglig, og det er dobbelt så mye som
anbefalt. Klarer man å redusere saltinntaket i befolknin-
gen med 10–30 prosent, viser beregninger at det kan
gi betydelige helseeffekter og reduksjon av framtidige
helsekostnader.
Utfordringene for næringsmiddelindustrien er at
det tradisjonelle saltet i maten har ulike funksjoner
i matvaren. Salt gir smak og forsterker også andre
smaker, men samtidig venner vi oss relativt raskt til mat
med lavere saltinnhold. Salt bidrar til bedre holdbarhet
og er viktig for den generelle mattryggheten med tanke
på bakterier og sykdommer. Saltet er også viktig for
hvordan matvaren oppfører seg ved tilbereding. Hoved-
målet i SALTO var derfor å redusere saltinnholdet i kjøtt-
produkter og ost, samtidig som man bevarer holdbarhet
og smak og andre funksjoner salt i dag ivaretar.
Salterstattere som kaliumklorid, laktater, fosfater
og melkemineraler er testet. Det samme er urter som
timian, vintersar, oregano, rosmarin og salvie. Bruken av
urter kan gi gode bidrag som salterstatter i blant annet
leverposteier. I tillegg dokumenteres urter å ha vekst
hemmende effekt på noen bakterier.
SALTO har gitt bedriftene økt kompetanse om
tilgjengelige salterstattere på markedet og kunnskap om
hvordan de virker på ulike produkter. Flere bedrifter har
fått styrket sine forutsetninger for å lage produkter med
lavere saltinnhold, og flere har allerede de første produk-
tene med mindre salt på markedet.
Krydderurter og mineralsalter er blant framtidas salterstattere.
Matindustrien reduserer nå saltinnholdet i flere produkter.
Reduserer saltet i maten
