FINANSIERT AV:
Norges forskningsråd
gjennom
Matprogrammet
SAMARBEIDSPARTNERE:
Salmar, Tommen Gram
og Multivac
KONTAKTPERSONER:
Marit Kvalvåg Pettersen
Seniorforsker
+47 64 97 02 80
Birgitte Moen
Forsker
+47 64 97 01 19
Nye pakkemetoder som hemmer bakterier, er med på å holde laksen spiselig lenger.
FOTO: JON-ARE BERG-JAKOBSEN © NOFIMA
Hygiene, renhold og lagring er avgjørende faktorer som
påvirker produktkvaliteten. I tillegg er valg av pakke
metode viktig for holdbarhet. Kravene til emballering og
lagring vil variere, og må også tilpasses ulike fiskeslag og
produkter.
Målet med dette forskningsprosjektet har vært å få
kontroll på råvarekvalitet av pre-rigor (før dødsstivhet)
filetert laks. Første steg var å finne hvilke bakterier som
bidrar til å redusere kvalitet og holdbarhet.
Mye av fisken som selges fra oppdrettere til videre
foredling i Norge eller utlandet, har til nå vært hel
fisk – blant annet fordi det er en utbredt oppfatning at
kvaliteten til hel fisk er bedre enn filetert fisk. Forsøk
viser imidlertid at innhold av bakterier er omtrent det
samme for pre-rigor filetert laks som for hel fisk etter ni
dagers lagring ved 2 °C. Man kan likevel ikke si at filetert
fisk generelt har samme kvalitet som hel fisk. Det er
flere forhold som spiller inn på dette.
På bakgrunn av kunnskap om hvilke bakterier som
finnes og dominerer i ulike deler av produksjonen, på
råvare og produkt, har Nofima-forskerne undersøkt ulike
pakkemetoder for ulike produkter.
Fjerning av oksygen vil kunne redusere vekst av
bakterier som trenger oksygen for å vokse. Ved bruk av
vakuumpakking er det nettopp dette som skjer. Noen
bakterier vokser dessuten ikke når det er CO
2
til stede.
Bruk av CO
2
medfører derfor redusert vekst av en del
kvalitetsforringende bakterier.
Det er mulig å oppnå 20 dagers mikrobiologisk hold-
barhet for filet pakket med CO
2
lagret ved 2 °C.
– Vi har også sett på kravet til oksygenbarrierer i em-
ballasjen for ulike produkter og pakkemetoder. Bruk av
plastmaterialer med god oksygenbarriere kan ha positiv
innvirkning på produktkvalitet. Jo bedre barriere, jo min-
dre oksygen, og jo mindre bakterier, forklarer senior
forsker Marit K. Pettersen.
Nye pakkemetoder som hemmer bakterier, gjør at laksefilet kan
holde seg spiselig lenger enn før.
Bakteriekontroll = økt kvalitet
6
nærings
nytte 2015
nofima.no
