12
nærings
nytte 2013
nofima.no
Finansiert av:
Norges forskningsråd
Samarbeidspartner:
Universitetet KU Leuven i Belgia
Torstein Skåra setter inn en prøve i dampkammeret av testriggen. Kammeret lukkes og damp injiseres ovenfra i gitte tidsintervaller.
Foto: Jan Thomas Rosnes © Nofima
Listeria monocytogenes er en sykdomsfremkallende
bakterie som kan skape problemer i fiskeindustrien ved
at den forurenser overflaten til produkter med ellers god
mikrobiologisk status. Kjølte produkter med forlenget
holdbarhet, som røykt fisk og stekt fiskemat, er spesielt
utsatt siden bakterien kan vokse ved kjøletemperatur.
– Hovedmålsettingen i doktorgradsarbeidet mitt har
derfor vært å finne en metode som kan eliminere en
mulig forurensing av Listeria fra produktene like før de
pakkes, sier Torstein Skåra, forsker i Nofima.
Vanndamp til overflatebehandling:
En spesial
designet testrigg bygget ved universitetet i Bristol ble
kjøpt inn til forsøkene. Listeria-bakteriene ble drept med
dampbehandling i få sekunder. Det spesielle med damp
behandling er at den kun påvirker den ytterste delen
av overflaten på produktet og dermed vil utseende og
næringsstatus bli minimalt påvirket.
Skåra har gjennomført en rekke systematiske forsøk
med forskjellige forurensningsnivåer av bakterier. Dette
gjorde det mulig å tallfeste hvor mange Listeria-bakterier
som ble drept på overflaten til produktene. Han brukte
spektroskopi blant annet for å finne ut hvordan varme
behandlingen påvirket produktet. Ved hjelp av modeller
kunne varmebehandlingen med damp sammenlignes
med oppvarming i vannbad.
Bedret mattrygghet ved riktig bruk:
Skåra har
sett på valg av forskjellige aktuelle modellorganismer
og sammenliknet veksten av Listeria monocytogenes-
stammer isolert fra fiskeprosess-miljø. Disse funnene er
viktige når en skal bruke matematiske modeller for å se
hvordan forskjellige organismer vokser og hvor raskt de
dør. Arbeidet resulterte i en ny metode for å bestemme
hvor effektivt damp dreper Listeria.
– Ved riktig bruk av denne teknologien kan mat
tryggheten for langtidsholdbare fiskeprodukter øke
betraktelig, sier Torstein Skåra.
Uønskede bakterier på fiskeprodukter kan drepes ved å varme opp
overflaten hurtig med vanndamp på 100 °C.
Listeria fjernes med vanndamp
