13
nofima.no
nærings
nytte 2013
finansiert av:
Fondet for forskningsavgift på
landbruksprodukter og Norges
forskningsråd
Hamburgere laget av kjøttdeig som er pakket i høyoksygen ser gjennomstekte ut før de faktisk er det.
Foto: Kjell J. Merok © nofima
Alle rå produkter laget av kvernet kjøtt skal stekes til
minst 71 °C i kjernen for å være trygge å spise, men det
er vanskelig for forbrukere å måle temperatur under
steking.
Kjøtt pakket med høyoksygen, en gassblanding med
80 % oksygendioksid og 20 % karbondioksid, brukes i
stor utstrekning i Sverige og Danmark og i andre euro
peiske land. I Norge er metoden relativt ny. Fordelen
med å bruke høyoksygen er at de første dagene etter
pakking ser kjøttet rødere ut enn ved andre pakke
metoder. En ulempe er at man ikke kan bruke fargen i
midten av hamburgeren som et mål på om den er gjen
nomstekt eller ikke.
Mange bruker farge som stekemål:
I et forsknings
prosjekt ledet av Nofima ble norske forbrukere spurt om
de lager hamburgere hjemme av kjøtt- eller karbonade
deig, og hvordan de vurderer om hamburgeren er gjen
nomstekt. Svarene viste at det er vanlig å lage hjemme
lagde hamburgere, og mange bruker farge som et mål
på om kjøttet er tilstrekkelig gjennomstekt. Videre ble
det gjort laboratorieundersøkelser for å se på sammen
heng mellom drap av farlige
E. coli-bakterier og farge
endring under steking. Forsøkene viste også at det er
vanskelig å måle temperaturer under steking. Det finnes
heller ikke egnede termometre i handelen.
– Hamburgere skal stekes til temperaturen er minst
71 °C i midten for at tilstrekkelig mange bakterier skal
blir drept, da er de gjennomstekte og trygge å spise, sier
forsker Solveig Langsrud i Nofima.
For kjøttdeig pakket i vakuum eller oksygenfri gass
blanding vil endring av kjøttfargen fra rødt eller rosa til
brunt være et godt mål på om hamburgeren er stekt
tilstrekkelig for å drepe bakteriene. Dette er ikke tilfellet
for kjøtt pakket med oksygen.
– Kjøtt som er pakket med høyoksygen ser gjennom
stekt ut allerede ved 60 °C, sier forsker Oddvin Sørheim
i Nofima.
Kjøtt som har vært i kontakt med høyoksygen før steking utgjør en risiko
med tanke på mattryggheten, fordi farge ikke kan brukes som stekemål.
Pakkemetode avgjør stekefarge
