19
nofima.no
nærings
nytte 2013
Hele verdikjeden: Planteforedlere, bær- og syltetøyprodusenter og forskere samarbeider for å finne bærsortene som egner seg best til syltetøy.
Foto: kjell j. merok © nofima
Blant de lovende sortene er bringebærene Glen Fyne og
Cascade Delight og jordbærsorten Saga.
I tillegg til å tåle norske værforhold, må sortene gi
gode avlinger, holde høy kvalitet og ikke minst egne seg
for prosessering.
De viktigste kvalitetsegenskapene for godt syltetøy er
farge, smak, aroma og innhold av næringsstoffer. Å lage
syltetøy av 100 forskjellige bærsorter, og så analysere
disse for både sensorisk kvalitet og innholdsstoffer, er en
stor og krevende jobb. Alle syltetøyprodusentene som
deltar i prosjektet har brukt den samme oppskriften,
lagret syltetøyet i inntil seks måneder, og bedømt
produktenes smak og farge.
Forskerne Kjersti Aaby og Berit Karoline Martinsen
og stipendiat Sebastian Mazur (Bioforsk) har analysert
syltetøyene for innholdsstoffer som bidrar til farge og
sunnhet. I denne sammenhengen spiller anthocyaninene
en veldig viktig rolle. De sørger for den røde fargen og
har helsefremmende egenskaper.
Analyserer purpurkilden:
Forskerne har gjort ana
lyser og målt hvordan anthocyaninene, og dermed
fargen, klarer seg når bærene moses, varmes og når
syltetøyet lagres. De har også undersøkt hvordan antho
cyaninene påvirkes av innholdsstoffer i bærene.
– For bringebær ser det ut til å være en sammenheng
mellom mengden anthocyaniner i bærene og farge
stabiliteten på syltetøyet. Altså – jo mer anthocyaniner,
desto mer stabil farge. For jordbær er det vanskeligere
å finne sammenhenger, men det ser ut til å være en
tendens til at syltetøy laget av jordbær som inneholder
mye vitamin C har mindre stabil farge, sier Kjersti Aaby.
Forskerne har også undersøkt hvilken betydning det
har om de lager syltetøy av bær med ulik modningsgrad.
Det viste seg at fargen på syltetøy som var laget av de
minst modne bærene endret seg mest under lagring.
– Så, lag syltetøy av godt modne bær, oppfordrer
Aaby.
100 sorter jordbær og bringebær er testet for å se hvilke som er best
til syltetøy. Bare noen få har kommet gjennom nåløyet.
Jakter på perfekte syltebær
