26
nærings
nytte 2014
nofima.no
Finansiert av:
Norges forskningsråd og
Nortura
Kontaktperson:
Margrethe Hersleth
Seniorforsker
+47 64 97 01 59
Her testes kjøttboller av sau og lam, og det viste seg at dyrets alder påvirker de sensoriske egenskapene mer enn hva fettinnholdet gjør.
Foto: Wenche Aale Hægermark © Nofima
Det er markedsunderskudd på lammekjøtt i Norge i dag,
mens det er vanskelig å få omsatt sauekjøtt. Samtidig er
det viktig å oppmuntre sauehold for å bevare kulturland-
skapet og hindre gjengroing. Det trengs innovasjoner
som gjør det mulig å utnytte slaktene bedre.
Både Nofimas sensoriske dommere og forbrukere
har testet kjøttboller laget kun av kjøtt fra lam og sau
med ulike alder. Alle kjøttbollene er tilberedt på samme
måte. Dommerne testet også kjøttboller med varierende
fettinnhold, og det viser seg at dyrets alder påvirker de
sensoriske egenskapene mer enn hva fettinnholdet gjør.
Sensoriske kart som ble laget basert på resultatene fra
dommerpanelet viser noen signifikante lukt-, smak- og
teksturforskjeller, og man ønsker å studere om dette er
årsaken til at forbrukerne foretrekker lam.
– Nortura startet dette prosjektet fordi vi så et behov
for å øke kunnskapen om smaksforskjeller i forhold til
alder og fettmengde. Et smakskart som viser disse for-
skjellene er av stor betydning for oss når vi skal utvikle
nye smaksriktige produkter. Uten støtte fra Forsknings
rådet hadde dette arbeidet tatt vesentlig lenger tid, sier
Per Berg, direktør for FoU og nyskaping i Nortura.
Selv om dommerne fant sensoriske forskjeller var
de såpass små at forskerne var usikre på om forbrukere
ville merke disse. I en test med utrente personer ble
kjøttboller fra lam (9 mnd), sau (20 mnd) og sau (5 år)
servert. Så lenge testpersonene ikke visste hva de
smakte på var det ganske jevnt hvilke kjøttboller som
var best likt, men når de fikk vite at noen kjøttboller var
fra sau og andre fra lam var det langt flere som foretrakk
lammekjøttbollene.
– Forbrukere er tydelig mer positivt innstilt til lamme
kjøtt enn til kjøtt fra sau, og prosjektet må jobbe videre
med effektene av informasjon. Vi kommer nå til å
studere individvariasjon hos lam og sau, avslutter senior
forsker Margrethe Hersleth i Nofima.
For å utvikle nye produkter av lam og sau kreves kunnskap om smak,
forbrukerpreferanser og om hvilke faktorer som gir stabil kjøttkvalitet.
Nye matvarer fra lam og sau
